스시(寿司)에 관해서 무슨 말이 더 필요할까? 스시가 초밥이라는건 누구나 알정도로 스시에 관한 미디어는 넘쳐나고, 해외여행을 빈번하게 다니는 사람들이 수두룩하다. 미스터 초밥왕(しょたのすし)이라는 만화를 탐독한 독자라면 샤리(しゃり＝스메시(酢飯)가 무엇이고, 네타(ネタ)가무엇이며, 에도마에즈시(江戸前寿司)=니기리즈시(握りずし), 오사카즈시(大阪寿司)=하코즈시(箱寿司), 나래즈시(なれずし) 등이 무엇인지 이미 섭렵하셨으리라. 에도마에즈시의 인기로 오늘날에는 '스시'라고 하면 인위적으로 식초를 가미한 밥위에 비교적 신선한(숙성기간이 짧은) 생선회를 얹은 것을 가리킨다는것 또한 이미 많은 분들이 아는 사실이다.
대형마트에서도 참치초밥, 연어초밥, 삶은새우초밥은 흔하게 볼수있으며, 술집에서도 사이드메뉴로 자주 볼수있게 되었다. 이 때 등장한 한편의 다큐멘터리 영화 2011년작 '스시장인 '지로의 꿈' 은 많은 분들에게 불을 지폈으리라. 아아 저 살살 녹는 참치의 참맛은 과연 무엇일까? 하루종일 김만 구워대는 그 손길로 말아올린 텟카마키(스시밥에 아카미만 넣고 만든 김밥)는 어떤 맛일까? 기포가 하나도 없는 타마고야키(계란)가 혀끝에 닿았을 때의 감촉과 풍미는 어떤 인상으로 다가올까? 탄력을 받아서 스시수요가 상승세를 타던 그 때 먹거리 무슨무슨파일 등의 보도. 틸라피아(역돔), 팡가시우스(참메기) 등등 이름도 생소한 생선을 고급 횟감 이름으로 둔갑시켜왔다는 사실에 스시맛이 뚝 떨어지게 된다.
솔직히 필자는 한국에서 고급스시집에는 가본적이 없다. 주머니사정이 넉넉하지 못했던 시절이었고, 2000년대 초반 하나 둘씩 늘어나던 회전스시집도 한접시에 이삼천원 부터 시작하는 가격에 엄두조차 내질 못했다. (당시 광어사시미 한마리에 10000원~15000원 수준) 가끔 횟집에서 스키다시로 나오는 초밥을 맛볼 뿐 이었다. 어렴풋이 연애를 하게 되면서 큰 맘 먹고 들어간 회전스시집에서 먹었던 초밥을 기억한다. 직사각형의 아직 해동도 채 되지않은 참치라고하는 이름의 하얀색 기름치(참조1 , 참조2)가 올려진 그것. 그러다가 노가다를 뛰어서 마련한 경비로 떠난 첫 일본여행길에 들어간 100엔 회전스시집의 네기토로마키(ネギトロ巻:스시밥위에 다진 참치살과 가는 녹색의 파를 얹고 넓은 김을 이용해 고깔모양으로 말아낸 스시)의 맛에 적지않은 충격을 받았다. 직장에 들어가면서 드나들던 어느특급호텔 뷔페의 마구로계 스시류의 어느 맛도 일본에서의 100엔 네기토로의 맛을 따라가지는 못했다.
그래서 역시 음식은 '본 고장의 맛'이라고 외치며, 마침 떨어져가는 엔화환율 덕분에 일본을 찾는이들의 발길은 늘어만 가지않나 싶다. 사실 일본 어느 동네의 이름없는 회전 스시 조차도 한국의 비교적 저렴한 가격의 스시집이나 스시뷔페에서 볼수있는 스시들과는 모양부터가 다르다. 우리는 그렇게 네타의 눈속임으로 신뢰가 떨어진 입맛을 채워 줄 것이라는 기대로 가득찬 일본여행을 떠난다. 물론 한국에도 고급스시집은 있다. 조선호텔의 '스시조'를 비롯해 각지에 이름난 가게들을 스시를 좋아하는 분들이라면 한번 쯤 가서 맛도 보고 하는 미식여행. 가격대는 스시조의 경우 1인분 코스 기준 약 15만원~27만원대 이고, 여타 가게들은 5만원 에서 10만원대로 다양한 가격대를 형성하고 있다.
(참조 -초밥:미각의제국 , 모 사이트 Mocha님 글)
돈이 많으면 걱정할 필요가 없다. 그냥 가서 제일 비싼요리를 시켜서 맛있게 먹으면 그만이다. 그리고 대부분의 요리는 비싼만큼의 값어치를 한다. 하지만 우리가 여행을 할 때 패키지를 고르거나, 계획을 짜는 이유는 시간과 경비를 염두에 두는것 때문이 아닌가? 계획없이 하는 여행만큼 즐거운 여행이 있을까? 세월아 네월아 보고싶으면 보고, 먹고싶으면 먹고, 자고싶으면 자고. 게다가 그렇게 다녀온 곳의 사진을 대충 블로그에 게시하고 맛있다, 맛없다, 단문의 감탄사로 맺는다. 구체적인 이유는 설명도 하지 않은 채. 그래서 흔한 말로 '자랑질'이란 오해를 받곤 한다. 우스갯소리지만, 모처럼 저렴하지 않은 곳에 가서 근사한 섭취를 했다면, 그래서 구지 포스팅이나 리뷰를 한다면, 간단하게나마 이유라도 제시하면서 감탄사를 날려주길 바란다. 그것은 비용이 들어가지 않고도 평범한 일반인의 호기심이라는 열망을 채워줌과 동시에 그 친절함 자체는 일종의 '
노블레스오블리주'라고 생각한다. 좌우지간 대부분의 평범한 샐러리맨인 학생인 가장인 주부인 우리들은 결국 '
가성비'를 생각하지 않을 수 없다.
만약 북해도(北海道홋카이도)에 머무를 일이 생긴다면, 가성비를 생각하는 이들에게 추천하고 싶은 회전스시집이 있다. 가격대부터 말하자면 가장 저렴한 회전스시집과 백화점이나 쇼핑몰 도심건물 근처에 입점해있는 고급 회전스시집의 딱 중간대 이다. 1인당 2000엔~3000엔에 운(運)이 좋은날엔 고급 스시집 부럽지않은 퀄리티를 맛 볼 수 있다. 이름하여 "회전스시 토리통". 가게는 체인으로 운영되고 있고, 일정한 주기로 직원들은 타점포로 이동, 회전근무를 한다. 홈페이지를 들어가보니 한국어 설명도 있다. 세부메뉴와 점포위치는 링크를 걸어둔다. 다음을 참조하기 바란다.
주소,전화번호(한글) 메뉴(일어)
토로(とろ마구로뱃살) - 오토로大トロ 였는지 쥬토로中トロ 였는지 기억이 나질 않는다. 생김새로 봐서는 토로다. 이곳의 쥬토로는 상시메뉴이며, 맛의 기복이 별로 없다.
대부분의 음식이 적절한 온도가 있듯이, 스시 또한 온도가 매우 중요하다. 완전히 식어버리지 않은 온기를 가진 샤리위에 샤리보다는 좀더 차가운 네타의 조화. 입안에 들어갔을 때 두가지의 서로 다른 온도가 어우러져 가면서 녹는다는 느낌을 받는 것이 아닐까? 그래서 스시는 반드시 가게에 직접가서 먹어야 제맛이다. 오모치카에리(お持ち帰り=테이크 아웃)라든지 마트에 진열 되어있는 스시가 뭔가 부족하다고 느꼈던 이유는 바로 온도 때문이었다.
우니군칸(ウニ軍艦성게알군함) 우니는 금방 맛이 변해버리는 선도가 굉장히 중요한 식재이다. 회전스시집에서는 제철인 식재나, 선도를 육안으로 확인 해야한다.
토리통은 입점하는 순간 부터 활기가 넘친다. 원형의 카운터석 안쪽에는 스텝이 열심히 스시를 쥐고있는 고전적인 시스템으로 운영하고 있다. 각 자리에는 펜과 주문서가 준비되어 있어서 자기가 먹고싶은 메뉴를 적어서 건네면, 즉석에서 스시를 만들어 준다. 북해도 지역에 있는 스시로(スシロ), 우오베(魚米), 하마스시(はま寿司)와 같은 108엔대 메뉴의 비중이 높은 저가형 스시집의 경우 손님이 터치화면 메뉴판에서 주문을 하면 대부분 주방 안에서 운반용 열차모양의 트레이에 옮겨담아 출발시켜 손님자리에서 음식이 멈추게 되는 기계화 시스템으로 되어있다. 오스트레일리아 등지에서는 회전스시 = 스시트레인 Shushi train 라고 한다는데. 마치 신칸센 같은 빠른 열차모양의 트레이가 자기 앞에 멈춰서는 장치는 재미는 있다. 한번은 필자 옆자리의 손님이 주문한 스시가 빠르게 와서 멈춰섰는데, 네타가 샤리위에서 전부 떨어져 나가있어 당황하는 모습을 본 적이 있다. 또 간혹 돌고있는 접시에 담겨진 네타가 어디론가 사라진 흰 샤리만 계속 돌고있는 스시집도 있어 폭소를 자아내기도 한다. 저렴함, 재미 단지 그뿐이다.
갓 만든 스시의 바삭한 김은 선을 유지하고 있다. 우니의 신선도도 색깔과 알의 질감으로 바로 알 수 있다.
스시의 맛에는 네타의 신선도와 샤리의 온도, 질감 등이 상당히 중요하다. 회전하는 접시에 담긴 스시는 네타의 수분이 금방 날아가기 때문에 주의깊게 봐야한다. 김으로 말린 스시의 경우도 김이 쭈글쭈글 해져있거나 한다면 만들고 꽤 시간이 지난 것이므로 피하는것이 좋다. 되도록이면 주문서에 적어 바로 주문하는게 맛의 퀄리티를 안심할 수 있다. 토리통은 특히 저가형 회전스시집과는 샤리의 맛과 질감이 확연하게 달랐다. 적절한 온도와 니기리(쥠)는 밥알과 밥알 사이에 공기가 적절하게 들어있는지 입안으로 넣는순간 네타와 함께 사르르 흐트러지는 느낌이 좋다. 김 또한 맛있는 김을 사용하는듯 하다. 적절하게 바삭한 식감과 향기가 풍미를 더해준다.
북해도에서 빠질 수 없는 게살스시. 북해도의 신선한 식재들 게, 관자, 우니 등은 꼭 먹어줘야한다.
네타의 크기와 신선도 또한 만족스럽다. 특히 일반 마구로(マグロ=붉은등살) 메뉴는 대부분의 회전스시집에서 최저가로 제공되며 맛의 차이가 별로 없는 네타이지만, 저가형 회전스시집에선 손님이 밀릴 때 간혹 얼어있는 마구로도 볼수 있다. 그런 부분에서 토리통의 스시는 적절한 온도를 유지하려는 세심함이 좀 더 있었다. 한국의 어느 호텔 스시코너에서 오토로(참치대뱃살)스시를 하나에 7000원에 팔기에 먹어봤는데, 네타가 얼어있더라는 지인의 말에 필자는 이번 소개글을 적는데 자신감이 생겼다. 토리통에서는 500엔(한화 약 5000원)정도에 오토로 2개가 놓인 한접시가 나온다. 그 맛 또한 다른 고급 가게에서 한 점에 1200엔이나 하는 그것과 별반 차이를 못 느낀 것도 사실이다.
호타테(帆立 관자) 북해도에서 빼 놓을 수 없는 식재인 호타테이다. 그 볼륨감은 타지역에서 오는 내국인(일본인)조차 기뻐한다.
오오이즈미 요(大泉洋)라는 홋카이도 출신의 배우가 있다. 작년인가 그가 출연한 식도락 프로그램에서 북해도의 맛집을 소개하는 장면이 있었는데, 그 때 오오이즈미 요가 추천한 스시집이 바로 토리통이다. 방송 리액션이 오버스럽기는 했지만, 네타의 크기에 대한 코멘트가 많았다. 현대의 일본에서 스시라 함은 대접하는 요리중 상급요리에 속한다. 회전스시집의 유행으로 인해 누구나 스시에 한발 더 가까이 다가갈 수 있게된 것은 참으로 잘된 일이다. 그렇다고해서 이 지역 사람들이 매일같이 올 수 있는 그런 가격대는 아닌가보다. 무언가 축하할일 이나, 모처럼 외식 할 때, 마치 한국에서 큰 부담없이 갈비집을 가듯이 어쩌다가 한번 들리는 그런 스시집이다. 타 지역에서 놀러오는 내국인 역시 찾는 곳이기도 하다.
특별할인 행사중의 오토로(大トロ참치 대뱃살) 볼륨감이 상당하다.
고급 스시집의 오마카세(おまかせ주인장 마음대로 정하는 메뉴)메뉴는 간혹 본인이 싫어하는 식재가 나오기도 하여 호불호가 갈린다. 아무리 기술이 좋고 감추려해도, 정말 신선하지 않은 등푸른 생선류는 비리기 마련이다. 구지 꺼려하는 음식에 억지스럽게 도전하기 보다는 좋아하는 종류를 마음껏 먹는 주의인 이런 필자의 생각에 동의 할런지는 모르겠다. 음식이란 본래 '익숙함'이 아닌가? 그래서 결국 나이가 들면서 어릴적 먹던 그 음식이 생각이 나는것이고, 맛있게 먹을 수 있는 것. 홍어나 과메기의 경우처럼 이미 익숙해진 요리라면 그 비린맛 자체가 맛의 일부분이 되버리는 것 아닐런지.
마다이(真鯛참돔) - 스시에서 빼놓을 수 없는 네타이다. 담백하고 찰진 식감은 마구로 계 스시를 먹기전에 가볍게 시작하기에 좋다.
토리통과 비슷한
'하나마루' 라는 가게가 있다. 이곳도 맛있다고 하니 추천한다. 삿포로역 위 스텔라플레이스 쇼핑상가에 자리하고 있어, 아마도 관광객들도 잘아는 명소일 것이다. 웨이팅 시간이 다소 길다는게 단점이다. 약 1시간에서 1시간 반 정도 소요.
보탄에비(ボタンエビ모란새우) - 머리손질의 유무는 점포마다 다르지만 보이는 룩과 다르게 손질한 편이 먹기 쉽다.
마치 여느 고급 스시점과 같은 뉘앙스로 칭찬을 아끼지 않았지만, 마무리를 지어야겠다. 객관적으로 평가 한다면 토리통은 별 다섯개를 만점이라고 했을 때 ★★☆ 두개반 정도 줄 수 있을것 같다. 고급 스시점이 비싼 이유는 고가의 식재 + 서비스의 질이다. 지로옹의 영화에서 알 수 있듯이 소위 '오모테나시' 라는 접객 마인드가 깃들어있는 스시쇼쿠닝(寿司職人스시장인)의 스시는 말그대로 보통의 그것과 다르다. 예를 들면 손님의 한입 크기를 캐치하여 순간적으로 판단해서 적절한 크기의 스시를 쥔다던가, 처음부터 간장을 네타위에 발라서 내주는 등의 세심한 배려를 이야기 하고싶다. 그저 많이 팔기 보다는 한명의 손님에게라도 제대로 된 음식의 맛을 보여주려고 하는 그 고집스러움이 높은 가격의 이유인 것이다.
토리통 마루야마점 전경 - 점포 규모가 큰 편이나, 오픈한지 얼마되지 않아 신입직원들이 많은지 서비스의 질이 다소 떨어지는듯 하다.
토리통은 그 서비스 정신을 점점 잃어가는 듯 하다. 비교적 손님이 붐비지 않는 외곽 점포의 경우 손님과 직원의 비율이 어느정도 맞는 편이다. 여유가 있기 때문에 쥐는 스시의 질도 좀더 좋은 느낌을 받는다. 헌데 마루야마 점의 경우는 달랐다. 특히 카운터석 반대편 한쪽으로 저가형 회전스시집에서 볼 수 있는 터치패널식 박스석이 자리하고 있었다.
토리통 마루야마점의 터치메뉴석 - 개인적으로 정말 실망했던 광경이다.
마루야마점이 그렇게 중심가는 아닌데, 손님이 많이 밀리는 걸까? 언뜻 보기엔 피크타임인데도 기다리는 손님은 별로 없어 보였다. 물론 근처에 관광 스폿이 몇군데 자리하고 있기에 관광 루트로는 중심가가 될 수는 있겠다. 관광객이 밀려오는 것을 의식해서 만든건가? 하는 생각도 든다. 하지만 토리통에서도 바로 그 광경을 목격할 줄이야......... 주방에서 누가 대충 만드는 스시를 열차트레이에 놓고 출발을 시킨 직후 그 순간, 빨간색 물체가 역동적으로 휙하고 떨어진다. 무언가에 걸려서 네타가 샤리로 부터 떨어져나간 것이다. 아마도 토로 같은데. 주방을 좀 블라인드라도 해놓지, 주방 안쪽이 훤이 다 들여다 보인다. 분주하게 움직이는 모습이 보이지만, 아무래도 알바같다. 왠지 불길한 조짐인가 싶더니, 터치화면으로 눌러 주문한 음식들이 바로다 그 주방에서 나오고 있었다. 이건 뭐 니기리도 아니고 미니카이센동인지 뭔지, 지라시스시인가? 네타는 어디서 짜투리 대충 올려놓은듯한 퀄리티. 지난 몇년간 토리통에 드나들며 쌓였던 신뢰감이 이 집에서 한방에 무너졌다. 미안하지만 다시 가고싶지는 않다. 테이크아웃이면 모를까.. 접객태도 또한 '여기가 정말 토리통인가?' 싶은 생각이 들 정도였다.
토리통 마루야마점 외관 - 싸고 맛있는 집의 이미지를 유지하려면, 스시 퀄리티를 유지해야 한다.
애초에 좌석 배치부터 잘못되었다. 손님을 다소 기다리게 하더라도 터치메뉴석을 만들면 안되는 것이었다. 주방에서 만드는건 노리마키라든지, 캘리포니아롤, 그리고 여타 사이드메뉴로 한정해야 한다. 그리고 스시의 꽃 니기리즈시는 설령 그냥 얹어서 팔더라도 눈에 보이는 메인 홀에서 커버해야한다. 카운터석 또한 타점포에 비해 좌석수가 너무 적다. 그렇지 않다면 토리통에 올 이유가 없는것이다. 하마스시나, 우오베를 가고말지.
이카게소아게(イカゲソ揚げ오징어다리튀김) - 필자가 스시를 다 먹고 후식으로 병콜라와 함께 자주먹는 게소아게다. 북해도에 이 게소아게가 유명해서 아사히카와(旭川)에는 게소동(오징어튀김덮밥 600엔)으로 유명한 집도 있다.
그럼에도 불구하고, 토리통의 식재는 그 이하의 회전스시집 보다 좋다. 신선한 재료로 점수를 더 줄 수 밖에 없다.
그리고 의외로 관광객에게 잘 알려지지 않은 지역사람들이 많이가는 체인가게임에 틀림없다. 그래서 토리통에서 보다 안전한? 식사가 되기위한 팁을 정리해본다.
1. 관광객 발길이 드문 외곽쪽에 자리한 점포에 간다. (관광 스폿 이외의 지역을 가보는 재미도 있다)
2. 카운터석에 앉는다. 박스석이라도 메인홀의 주방장들이 서있는 회전레일에 접한 곳을 택한다.
(담당이 반드시 오늘 담당인 누구누구 입니다 하고 인사를 한다. 그리고 그사람이 스시를 쥐어준다.)
3. 회전하는 스시를 보면서 그날 신선한 재료는 무엇인지 파악한다.
4. 레일에 스시가 돌고 있더라도, 주문서에 적어 새로 주문한다.
6. 그날의 추천 국이나 차완무시는 꼭 먹는다. 게살차완무시 추천. 또 나마호타테는 꼭 먹어야함.
7. 황당한 경험을 하더라도, 품위를 지킨다. 국가적 이미지, 뒷 사람도 생각하는 센스
8. 나이많은 한국 어르신들은 별로 안 좋아하실지도 모른다.
(팔닥거리는 활어회를 된장,초장에 마구 찍어드시던 분들이라...)
필자는 맛만 보고 쌀의 질감이라든지 고명의 질, 다섯가지 맛의 비율등을 단번에 분석해낼 정도의 신의 혀를 지니고 있지않다. 또 경험도 부족하다. 그리고 미식가도 아니다. 한정식보다는 국밥집을 좋아하고, 푸아그라 보다는 김찌찌개속 돼지비계나, 순대 옆 김이 모락모락 나는 돼지간을, 후카히레(샥스핀)스프 보다는 도가니탕이나 꼬리곰탕을 좋아한다. 이런 필자의 취향과 비슷한 분이라면 토리통은 한번 가 볼만 하다.
일본음식은 심플하다. "신선한 재료가 좋은 맛을 낸다."
